Tilcara, Jujuy

Raíces del Alma

Podemos pensar, con justa razón, que cada rincón de la Argentina es merecedor de una inigualable admiración, producto de una riqueza cultural que nos define como pueblo… En esta ocasión, es Amancay Gaspar, docente de la Tecnicatura en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria y ganadora del concurso “Buscando al nuevo Cocinero Argentino” de Cocineros Argentinos, quien enarbola la bandera de la cultura quebradeña para mostrarnos a Tilcara y su mezcla de sabores, aromas, colores y música

 

En Jujuy, a 2465 metros sobre el nivel del mar y a la vera del Río Grande – sobre la Ruta Nacional Nº 9 – se encuentra Tilcara, el pueblo que la vio nacer y la acunó como un patio de juegos, el verdadero escenario de una infancia feliz:

¿Cómo fue crecer en Tilcara?
“Crecer en Tilcara fue algo maravilloso porque yo recuerdo que cuando era niña era un pueblo totalmente diferente al que vivo hoy. Por ejemplo, era un pueblo que tenia luz propia, tenía una usina propia, no llegaba la televisión y la radio llegaba según soplaba el viento ¡a veces se escuchaba muy mal! No había teléfonos, había solo 2: uno de la policía y otro del hospital; la policía tomaba telegramas y esa era la forma en la que se transmitían las urgencias. No había casi autos, por lo cual la gente toda caminaba y nosotros los niños de 5 años íbamos solos a la escuela ya que estábamos cerca del pueblo, no era nada peligroso y sabíamos que había alguien de afuera porque tenía la tez blanca… Acá todos éramos morochos. El clima era muy diferente, mucho más frio, más extremo, ahora ya cambio también… Pero la verdad era un Tilcara maravilloso donde nuestro “patio de juego” era todo el pueblo, íbamos por todas partes jugando; recuerdo que con mis hermanas nos íbamos al Pucará a jugar que éramos indios y que sacrificábamos a alguien… Eso era impresionante; la verdad que tengo unos recuerdos muy lindos de Tilcara.”

Desde chica siempre le gusto la cocina y recuerda que su familia se reunía frecuentemente para comer,
compartir y cocinar. “Esa es parte de nuestra sociabilidad, de nuestra idiosincrasia quebradeña” expresa. Y fue así como la cultura local y su familia – netamente gastronómica – la llevaron a cultivar su amor por la cocina regional: “Justamente, a raíz de todo lo que te acabo de comentar, el Quebradeño no es de salir de vacaciones…Cuando yo era chica, la gente que vivía en Tilcara no era de un poder adquisitivo muy
alto, sino medio bajo, pero si tenían una calidad de vida muy alta…Esto llevaba a que el quebradeño no se fuera a ninguna parte, pero a su vez tenía un montón de festividades donde uno podía desahogar el estar en un mismo sitio toda la vida…Todos los meses hay alguna festividad y siempre la acompaña el sabor peculiar de alguna comida. Por ejemplo para la Pachamama no pueden estar ausentes las tistinchas, el guiso de papalisa, que es propio de la temporada de invierno; para Todos los Santos tenemos las capias; para Carnaval, que es nuestro tiempo de cosecha, están a flor de piel los choclos y tenemos las humitas y los corderos por los asados que se hacen; en Semana Santa están las chanfainas… Es impresionante como uno puede ir nombrando y acordándose también que instrumento acompaña a cada comida: yo decía las tistinchas y suenan los erkes; digo Carnaval y suenan las anatas, para que se den cuenta como la cultura en si toda lleva a tener sabores, aromas, colores ¡Y sobre todo: música! Yo soy Tilcareña, de familia Tilcareña y siempre viví esto. Uno de chiquito lo va absorbiendo, va mamando el porqué de todas esas fiestas y celebraciones, el por qué en tal día se come tal comida. Y no solo en Tilcara, sino en toda la Quebrada. Todo Jujuy tiene esas cosas que a uno, como jujeño, lo enorgullecen.”

Si tuvieses que elegir un plato típico representativo de Tilcara, ¿Cuál sería y por qué?
“Para mí es más que nada la sopa majada y el lluspichi, que son dos platos muy típicos de Tilcara. La sopa majada desde la elaboración hasta los ingredientes tiene toda la técnica prehispánica y no cambia en nada con la llegada del español, salvo el agregado de algunas verduras o hortalizas que ellos traen, pero nada más. Es un plato que antes de la llegada del español ya se consumía y se sigue consumiendo hasta el día de hoy. Y el lluspichi que si bien se empezó a elaborar con la llegada del español porque es a base de trigo es un plato que es muy emblemático porque se hace en la época de las mingas -que es el trabajo comunitario en pos de alguien para dar vuelta la tierra y empezar a sembrar- y es un plato que se consume mucho en agosto y que generalmente se puede degustar en restaurantes que están al frente tilcareños o directo de la mano de la gente del lugar.”

Durante todo el año, Tilcara – la capital arqueológica de la provincia –  es visitada por turistas, investigadores y estudiosos de la arqueología, habidos de descubrir los matices y las razones por las cuales esta ciudad – parte integrante de la Quebrada de Humahuaca – comparte el lauro de haber sido declarada “Patrimonio de la Humanidad” por la UNESCO en el 2003:

Charlamos con Amancay sobre las repercusiones que este galardón ha tenido en la Cultura Gastronómica actual y cuán difundido esta el Turismo Gastronómico como industria en la zona:
“La Cultura Gastronómica en la actualidad sufrió un gran impacto por el turismo cuando se declaro la zona Patrimonio de la Humanidad porque antes la mayoría de las personas vivían de la agricultura y basado en la agricultura estaba la base de su cultura – está la base de nuestra cultura  y a través de ella, la base de nuestra gastronomía; por ejemplo, nosotros tenemos diferentes variedades de maíces acá que están graficadas en razas y cada variedad tiene un uso gastronómico por cómo están concentrados los almidones, como se usan cada uno de ellos y en qué temporada se dan cada una de estas variedades …. pero cuando la Quebrada fue declarada Patrimonio de la Humanidad debido a la gran afluencia de turistas, la gastronomía regional sufrió un alto impacto porque los campos que antes eran destinados para el cultivo de los maíces – que tenían su demanda local – fueron destinados a infraestructura turística. Entre el 2003 al 2005, Tilcara tuvo mucho problema territorial y hasta el día de hoy, se ven los efectos de este quiebre que se produjo  entre el Tilcareño y el que viene de afuera a vivir a Tilcara. Generalmente, la gente que vino a invertir tomo los campos de cultivo, muchos por derecha comprando como corresponde, mientras otros directamente se presentaron con abogados – sabiendo que había mucha gente que no tenía titulo de la tierra – quitando las tierras y convirtiéndolas en infraestructura turística. No hay una medición de capacidad de carga en el pueblo, por lo cual se han construido por doquier los hoteles y los campos de cultivo fueron reducidos; sumando a todo esto que el Tilcareño en vez de ser el dueño de la hostería o del restaurante paso a ser el empleado y sumado a esto, también el tema de los planes sociales que se lanzaron en esos años y que llevaron a que se empiece a dejar de cultivar la tierra – son pocos los que cultivan ahora. Al dejar de cultivar empezaron a decaer las variedades de maíces, papas, la quinua… y no se podían conseguir los insumos necesarios para elaborar ciertas preparaciones.”
 
¿Qué influencia tiene el turismo (“El Turista”) hoy en día? ¿Se ven cambios significativos en los últimos 13 años?
“En la gastronomía a nivel turístico, el 98% de los restaurantes que están en Tilcara o la Quebrada de Humahuaca son todos de gente de afuera por lo cual cuando se habla de cocina regional – generalmente,  se habla de una cocina superficial, no de la verdadera cocina regional porque no hay un restaurante en Tilcara que te ofrezca platos típicos – como el Yuspichi o el Anchi que es un postre emblemáticamente jujeño – pero si ofrecen la carne de llama como un producto regional de la Quebrada cuando en realidad es un producto regional de la Puna Jujeña. Los únicos que vienen a consumir a Tilcara llama son los turistas – no tenemos criaderos ni tampoco se consume llama acá, simplemente se la utiliza como animal de carga, por lo tanto no lo podemos declarar como un plato regional… Sin embargo, nosotros estamos perdiendo parte de nuestro patrimonio gastronómico porque los maíces que tienen diferentes colores enloquecen a los turistas y ahora el agricultor sabe que puede vender una mazorca a 14 o 15 pesos si la cruza con las diferentes variedades, entonces salen todas salpicadas de color y es la que mas llevan los turistas. Sin embargo, para nosotros los cocineros de acá encontrar un maíz churpi o un morocho, por ejemplo, es una odisea… y a través de eso se va muriendo nuestra gastronomía. Realmente, el turismo trajo un impacto gastronómico, no hay un cuidado … hace 13 años que Tilcara fue declarada Patrimonio de la Humanidad y no crearon todavía políticas de sustentabilidad en estas ramas … nadie se preocupa por eso, – tenés construcciones que destruyen todo el patrimonio armonioso que tienen las calles Tilcareñas – es un problema muy grande para todo este sector.”

La Cultura Quebradeña está muy ligada a la gastronomía e indudablemente las fiestas – que fielmente se celebran año tras año y en donde cada plato representa una de ellas – son uno de los ejes centrales que definen su identidad como pueblo:

¿Cuáles son los Festivales Gastronómicos regionales más populares? ¿Cuál es tu participación en ellos?
“Por ejemplo, en Humahuaca está el Festival de la Cañoca, está el Festival del Durazno en Cueya, el Festival del Quesillo en Bárcena y así sucesivamente, mostrando algunos productos emblemáticos de cada una de las regiones. Generalmente, los festivales son dónde va la gente del lugar y puede sacar sus comidas y vender mientras hay grupos tocando – eso es lo lindo y lo pintoresco de los festivales. Generalmente, yo no voy, salvo que me inviten y voy con muchas ganas pero como no hay clases demostrativas de cocina si no que es mucho mas comunitario, popular, si acompaño y si voy, consumo – es donde uno puede consumir las cocinas regionales a flor de piel – y es otra de las cuestiones que mantienen la cocina regional. A través de esto también se ha creado una Tecnicatura Superior (a nivel terciario en el IFD N°2 de Tumbaya) en Cocina Regional y Cultura Alimentaria…”

En el pequeño pueblo de Tumbaya – a 48 km de la capital jujeña – se dicta, desde el 2009, la primer Tecnicatura Gastronómica – a nivel Nacional y Latinoamericano – que busca rescatar los sabores y gustos propios de esta zona del Noroeste Argentino y revalorizar los cultivos y las tradiciones regionales ancestrales, haciendo hincapié en la complementación con técnicas de la cocina internacional:

Contanos sobre tu labor docente en la actualidad
“Hasta Abril de este año fui la coordinadora de la Tecnicatura y en la actualidad soy docente y dicto 3 materias: Gastronomía Regional, Gastronomía Internacional e Introducción a la Gastronomía.”

En relación a la carrera: ¿Cuál es el perfil del egresado? ¿En qué se diferencia la Escuela de otros institutos gastronómicos de la región y del resto del país?
“Realmente esta tecnicatura es muy importante para la provincia de Jujuy porque los egresados son aquellos que nos van a definir en las gastronomías regionales en todas las regiones. Acá lo que se enseña es la gastronomía de todas las regiones, así también como sus productos y los intercambios que existen entre las mismas, que es algo realmente muy interesante. Esta tecnicatura prepara técnicos en cocinas regionales, haciendo hincapié en lo que son nuestras comidas regionales…Y se diferencia de otras en que nosotros hacemos mucho hincapié en las técnicas milenarias que tiene y conserva el norte argentino… Nadie habla por ejemplo de ¿Cuál es la técnica del pelado de maíz con ceniza? ¿Cuál es la técnica de elaboración de las chichas que existen en la Quebrada de Humahuaca? Las técnicas prehispánicas de América… Todo esto que no se ve en otras escuelas gastronómicas, se ve en esta tecnicatura… Que espero que sea algo que después se masifique porque es importante para nuestra Argentina que empecemos a hablar de una gastronomía prehispánica que todavía tenemos y a posteriori de las influencias que recibe Argentina, que es un crisol de razas.”

Y desandando el camino que nos lleva al cierre de esta de nota, Amancay nos cuenta sobre su
participación en el concurso del programa Cocineros Argentinos en el 2103:

¿Cómo fue esa experiencia? ¿Y las repercusiones de haberlo ganado: te abrió nuevas puertas?
“Es justamente una de mis luchas de la cocina regional. Cuando supe que el concurso era para cocina regional, me inscribí y cuando me llamaron dije: -bueno, vamos a ver qué pasa… porque realmente acá en las cocinas regionales estaba pasando esto con el lomo de llama y el risotto de quinua, cuando hay que decir porque se llaman así y darle su lugar a cada una de ellas… No es lo mismo la cocina regional de la Puna que la de la Quebrada, de los Valles o de la Yungas… Entonces dije, bueno, es mi manera de mostrar al país como son las cocinas regionales y cuál es el trasfondo cultural que tiene cada uno de nuestros platos… Esto, sin saber cuál era el premio y sin tener la intención de terminar ganando el concurso… Por supuesto que me abrió varias puertas haberlo ganado y estoy muy agradecida a la producción de Cocineros Argentinos que es excelente.”

¿Y cómo te recibieron en tu pueblo?
“La verdad, fue un orgullo para el pueblo y yo me sentí muy contenta… En realidad, me hubiese gustado estar viviéndolo acá, que se la vivió como un mundial la final de Cocineros Argentinos… Y cuando llegue me recibieron hasta mi banda de sikuris. Fue impresionante, muy emocionante. Muchas señoras me decían: -para que sepan que los kollas sabemos expresarnos y tenemos nuestras comidas… -Y la verdad que a mi esas cosas me emocionan. Yo estoy muy agradecida porque todo lo que he volcado en el concurso fue todo lo que he aprendido, lo que me ha enseñado la gente de mi pueblo… Realmente tengo un muy lindo recuerdo de eso. Fue de esas cosas que te acarician el alma. Estoy muy, muy agradecida con la vida por lo que me da.”

Nota: Constanza Laureda

 

 

Licenciado en comunicación social; creador, editor y redactor de la revista de cultura joven Yo soy la Morsa.
Viajero tipo: Valijero.

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